Dadlandırıcıların və tatlandırıcıların faydaları və zərərləri haqqında çoxlu müzakirələr var.
Xüsusi tatlandırıcıları və şəkər əvəzedicilərini nəzərdən keçirməyə başlamazdan əvvəl mütəxəssislərdən olmayanlara maddələrin nisbi şirinliyini təyin etmək üsulunu izah etmək üçün bir həzm tələb olunur.
Şirinlik necə ölçülür?
Dad hissi çox subyektivdir və hətta bir insanda da dəyişə bilər - hər ikisi də müəyyən bir fiziki vəziyyətə görə və dad qönçələrinin vəziyyətinə görə.
Bəzi hallarda, fərqlər ümumiyyətlə radikal ola bilər (maraqlı oxucu, məsələn, mirasulinin təsiri ilə bağlı Vikipediya məqaləsinə baxa bilər) və buna görə də peşəkar ustalar, adətən, məhsulun dadını müəyyənləşdirmək arasındakı fasilələrdə ağzını "neytrallaşdıran" bir şeylə yaxalayırlar. və ya zəif dəmlənmiş çay).
Dad qönçələrinin həssaslığı test maddənin konsentrasiyasından son dərəcə qeyri-bərabər dərəcədə asılı olduğunu başa düşmək vacibdir: ümumiyyətlə S-formasına malikdir - aşağı (kəsilmiş) və yuxarı hədd (doyma) ilə.
Buna görə fərqli maddələrdən gələn şirinlik hisslərini müqayisə etmək üçün aşağıdakılara davam edin: "şirinlik birliyi" olaraq təzə 5-10% sukroz həllini alın (bu disakaridin potensial müstəqil hidrolizi səbəbiylə tərkibindəki α-qlükoza və β-fruktoza) və ardıcıllıqla hissləri və test maddəsini müqayisə edir.
Şirinlik şərti olaraq "bərabər deyil", onda ilkin test məhlulu hisslər "üst-üstə düşənə" qədər (daha çox ikili miqyas istifadə olunur - 2, 4, 8 və s.) Dəfələrlə seyreltilir.
Bu, şirinliyin bütün qiymətləndirmələrinin çox özbaşına olduğunu göstərir və "bu maddə şəkərdən min qat daha şirindir" kimi bir ifadə yalnız şirinliyin yuxarıdakı məhlulla müqayisə edildiyi seyreltmə səviyyəsini göstərir (hətta bu maddənin sonra konsentrasiyalı quru formada alınması baş verə bilər) ümumiyyətlə, məsələn, açıqca acı çıxacaq).
Dadlandırıcı ilə tatlandırıcı arasındakı fərq
Şirniyyatçılar adətən şəkər əvəzinə bir qida məhsuluna şirinlik vermək üçün istifadə olunan şirin dadlı maddələr deməkdir - adətən şirinlik hissinin eyni səviyyəsində kaloriləri azaltmaq.
Şirinləşdirənlər və Aşağı Kalorili Məhsullar İstehsalçıları Beynəlxalq Birliyi (Kaloriya İdarəetmə Şurası) baxımından, şəkər əvəzedicilərinə yalnız fruktoza monosakarid və sorbitol və ksilitol kimi polihidrik spirtlər və insan metabolizmasında iştirak etməyən (sıfır enerji dəyəri olan) digər şirin maddələr təyin edilməlidir. sıx bir şəkildə tatlandırıcılar qrupuna daxil edildi.
Qlükoza analoqlarının faydaları və zərərləri
Bir diabet xəstəsi baxımından, qlükoza istehsal edən orqan tərəfindən metabolik işləmə prosesində bu və ya digər şəkildə olan bütün maddələr potensial zərərlidir (və ya ən azı - ümumi qlükoza balansında nəzərə alınması tələb olunur).
Buna görə fruktoza (orqanizmdə asanlıqla çevrilən bir qlükoza izomeri) və saxaroza (fruktoza və qlükoza qalıqlarını birləşdirən disakarid) insan orqanizmi üçün tamamilə normal aralıq qidalar və müntəzəm metabolitlər olsa da, onlar üçün potensial zərərlidir.
Aspartam ayrıca nəzərdən keçirilməlidir, çünki insan orqanizmində o, asanlıqla həzm olunan amin turşularına və metanol molekuluna parçalanır - və bu səbəblə sui-istifadə etmək tövsiyə edilmir (məsələn, hər kiloqram üçün 50 mq-dan çox).
Fenilketonuriyadan əziyyət çəkən insanlar üçün də kontrendikedir, buna görə aspartam olan məhsullarda paketdə "fenilalanin mənbəyi var" xəbərdarlığı olmalıdır.
Şəriksiz zərərsiz surroqatlar, məsələn, siklamat və xüsusən də saxarin ucuz olduğuna görə istifadə olunur - buna görə də tez-tez sənayedə istehsal olunan "sadələşdirilmiş texnologiyadan istifadə edərək" mayonezdə və digər ərzaq məhsullarında saxarini tapa bilərsiniz.
Şəkər əvəzedicilərinin təsnifatı
Şərti olaraq, bunlar təbii (bəzi məhsullarda təbii "minimum" komponentlər kimi geniş təbii paylanmaya malik) və süni (müəyyən bir kimyəvi istehsal şəraitində sintez edilmiş) bölünə bilər.
Aşağıda, ən çox istifadə edilən maddələrin çox qısa bir təsviri, qeydə alınmış qida əlavəsinin şəxsiyyət nömrəsini (saxta suya nisbətdə) və təxmini "şirinlik səviyyəsini" göstərir.
Təbii
Təbii daxil:
- fruktoza - geniş yayılmış təbii monosakarit, təbii metabolit və qlükoza izomeri (şirinlik 1.75);
- sorbitol (E420) - Enerji dəyəri sukrozdan 1,5 qat daha az olan təbiətdə ümumi hexatomik spirt (şirinlik 0.6);
- ksilitol (E967) - Enerji balansında saxaroza yaxın təbii pentatomik spirt (şirinlik 1.2);
- stevioside (E960) - zərərsiz və Stevia cinsindən olan bitkilərin bir ekstraktından çıxarılan poliklik tsiklik glikozid (bədən 300).
Süni
Süni tatlandırıcılar qrupu müəyyənləşdirir:
- sakarin (natrium saxarinat, E954) - natrium duz şəklində istifadə olunan imide sinifinin bir heterosiklik birləşməsi, "sukrazit" markası altında tatlandırıcıdır (şirinlik 350, ağızda xoşagəlməz "metal" ləzzət verə bilər);
- siklamat (natrium siklamat, E952) - sulfat sinifinə aid bir maddə, potensial kanserogen və teratogen, hamilə qadınlar tərəfindən istifadəsi qadağandır (şirinlik 30);
- aspartam (L-α-aspartil-L-fenilalaninin metil esteri, E951) - formal olaraq bədən tərəfindən əmilən, aşağı kalorili (şirinlik 150) zülallara aid edilə bilər;
- sukraloza (trichlorogalactosaccharose, E955) - şəkərdən (şirinlik 500) sintez olunmuş qalaktozakarozun xlor törəməsi.
Diabet xəstələri hansı şirinləşdiricilərdən istifadə edə bilər?
Şəkər əvəzedicilərindən şəkər xəstələri yalnız fruktoza və siklamat istisna etməlidirlər.
Sükraloz sukrozdan istehsal olunsa da, diabet xəstələri üçün zərərsiz hesab olunur, çünki 85% insan orqanizminə daxil olan tək dozadan dərhal çıxarılır, qalan 15% isə ümumiyyətlə 24 saat ərzində sərbəst buraxılır.
Oxşar videolar
Videoda tatlandırıcıların faydaları və zərərləri haqqında:
