İnsanlar 20-ci əsrin əvvəllərindən şəkər əvəzediciləri istehsal edir və istifadə edirlər. Bu günə qədər mübahisələr səngiməyib, bu pəhriz əlavələri zərərlidir və ya faydalıdır. Bu maddələrin əksəriyyəti tamamilə zərərsizdir və eyni zamanda həyatda sevinc bəxş edir. Ancaq sağlamlığı pisləşdirə bilən tatlandırıcılar var, xüsusən diabet xəstəliyi ilə. Bu yazını oxuyun və hansı şəkər əvəzedicilərinin istifadə edilə biləcəyini və hansının daha yaxşı olmadığını başa düşəcəksiniz. Təbii və süni tatlandırıcıları ayırd edin.
Təbii tatlandırıcılar:
- ksilitol;
- sorbitol;
- fruktoza;
- steviya.
Stevia istisna olmaqla, bütün "təbii" tatlandırıcılar yüksək kaloridir. Bundan əlavə, sorbitol və ksilitol normal masa şəkərindən 2,5-3 dəfə az şirindir
onlardan istifadə edərkən kalori nəzərə alınmalıdır. Piylənmə və tip 2 diabetli xəstələrə steviya istisna olmaqla tövsiyə edilmir.
Süni tatlandırıcılar:
- aspartam;
- sakarin;
- siklamat.
Xylitol
Kimyəvi quruluşuna görə ksilitol 5 atomlu bir spirtdir (pentitol). Ağac emalı tullantılarından və kənd təsərrüfatı istehsalından (qarğıdalı cobs) hazırlanır. Vahid başlıqdakı adi şəkərin (çuğundur və ya qamış şəkərinin) şirin dadını alsaq, onda ksilitol şirinlik əmsalı şəkərə yaxındır - 0.9-1.0. Enerji dəyəri 3.67 kcal / g (15.3 kJ / g) təşkil edir. Məlum olub ki, ksilitol yüksək kalorili bir tatlandırıcıdır.
Heç bir ləzzət olmadan şirin bir ləzzətlə ağ rəngli bir kristal tozdur, dildə sərinliyə səbəb olur. Suda həll olunur. Bağırsaqda, tamamilə sorulmur, 62% -ə qədər. Xoleretik, laksatif və diabet xəstələri üçün antiketogennymi təsir göstərir. İstifadənin əvvəlində, vücudun buna öyrəşməməsi, həmçinin aşırı dozada olması halında ksilitol bəzi xəstələrdə ürəkbulanma, ishal və s. Kimi yan təsirlərə səbəb ola bilər. Gündəlik maksimum doza -45 g, tək - 15 qr. Göstərilən dozada ksilitol zərərsiz hesab olunur.
Sorbitol
6 atomlu bir spirtdir (hexitol). Sorbitolun sinonimi sorbitoldur. Təbiətdə giləmeyvə və meyvələrdə olur, dağ külü xüsusilə zəngindir. İstehsalda qlükoza oksidləşmə yolu ilə istehsal olunur. Sorbitol, əlavə bir ləzzət olmadan şirin bir dadın rəngsiz kristallarının tozudur, suda çox həll olunur və qaynana davamlıdır. "Təbii" şəkərlə müqayisədə şirinlik əmsalı 0,48 ilə 0.54 arasında dəyişir. Enerji dəyəri - 3,5 kkal / g (14,7 kJ / g). Sorbitol yüksək kalorili bir tatlandırıcıdır.
Bağırsaqda qlükoza nisbətindən 2 qat daha yavaş əmilir. İnsulinin iştirakı olmadan qaraciyərdə assimilyasiya olunur, burada ferment sorbitol dehidrogenazın fermenti ilə 1-fruktoza qədər oksidləşir və bu da qlikoliz daxil edilir. Sorbitol xoleretik və laksatif təsir göstərir. Diyetinizdə şəkərin sorbitol ilə əvəzlənməsi diş çürüməsini azaldır. İstifadənin əvvəlində, vücudun buna öyrəşmədiyi və həddindən artıq dozada olduğu kimi, bu dadlandırıcı düz qaşınma, ürək bulanması, ishal səbəb ola bilər. Maksimum gündəlik doza 45 q, tək doza 15 qr.
Fruktoza
Fruktoza meyvə şəkəri, meyvə şəkəri ilə sinonimdir. Ketoeksozlar qrupundan olan bir monosakariddir. Bitki polisaxaridləri və oligosakkaridlərin bir hissəsidir. Təbiətdə meyvələrdə, meyvələrdə, balda, nektarda olur. Fruktoza saxaroza və ya fruktozanların turşu və ya enzimatik hidrolizi yolu ilə əldə edilir. Fruktoza adi şəkərdən 1,3-1,8 dəfə daha şirindir, kalorifik dəyəri 3,75 kkal / g təşkil edir. Ağ tozdur, suda asanlıqla həll olunur, qızdırıldıqda xüsusiyyətlərini qismən dəyişdirir.
Bağırsaqlarda fruktoza qlükoza ilə müqayisədə daha yavaş əmilir, toxumalarda glikogenin anbarlarını artırır və antiketogen təsir göstərir. Qeyd olunur ki, pəhrizdə şəkərlə əvəzlənməsi çürüklərin inkişafında ciddi azalmaya səbəb olur. Fruktoza istifadə edərkən yan təsirlərdən bəzən yalnız düzlük qeyd olunur. Fruktoza gündə 50 q-a qədər miqdarda kompensasiya edilmiş şəkərli diabetli xəstələr üçün və ya relyefi üçün hipoqlikemiya meyli olanlar üçün icazə verilir.
Diqqət! Fruktoza qan şəkərini əhəmiyyətli dərəcədə artırır! Sayğacı götür və özünüzə baxın. Onu digər "təbii" tatlandırıcılar kimi diabet üçün istifadə etməyi məsləhət görmürük. Bunun əvəzinə süni tatlandırıcılardan istifadə edin.
Tərkibində fruktoza olan "diabetik qidalar" almayın və yeməyin. Bu maddənin əhəmiyyətli bir istifadəsi hiperglisemiya, diabetin dekompensasiya inkişafı ilə müşayiət olunur. Fruktoza yavaş-yavaş fosforlanır və insulin ifrazını stimullaşdırmır. Bununla birlikdə, onun istifadəsi beta hüceyrələrinin qlükoza həssaslığını artırır və əlavə insulin ifraz etməsini tələb edir.
Fruktozanın lipid metabolizmasına mənfi təsiri və zülalların qlükoza nisbətən daha sürətli qlikozilatdığı barədə məlumatlar var. Bütün bunlar xəstələrin dietinə fruktoza geniş yayılmasını tövsiyə etməməyi tələb edir. Diabetli xəstələrə fruktoza yalnız yaxşı bir xəstəliyi kompensasiya etdikdə istifadə etməyə icazə verilir.
Fruktoza difosfataldolaza fermentinin çox nadir bir çatışmazlığı fruktoza dözümsüzlük sindromuna - fruktosemiyaya səbəb olur. Bu sindrom ürək bulanması, qusma, hipoqlikemik vəziyyət, sarılıq olan xəstələrdə özünü göstərir. Belə xəstələrdə fruktoza qəti şəkildə kontrendikedir.
Stevia
Stevia, adlarından biri bifurcation şirin olan Asteraceae ailəsindən bir bitkidir. Stevia'nın vətəni əsrlər boyu tatlandırıcı olaraq istifadə edildiyi Paraqvay və Braziliyadır. Hal-hazırda, stevia, dünyadakı elm adamlarının və nutritionistlərin diqqətini çəkdi. Stevia tərkibində şirin bir dadı olan aşağı kalorili qlikozidlər var.
Steviya yarpaqlarından alınan ekstrakt - sakkarol, yüksək təmizlənmiş bir detenik glikozidlərdən ibarətdir. Suda həll olunan, istiliyə davamlı bir ağ tozdur. 1 q steviya ekstraktı - saxaroza - 300 q şəkərə şirniyyata bərabərdir. Şirin bir dada sahib olmaq, qan şəkərinin artmasına səbəb olmur, enerji dəyəri yoxdur.
Aparılan təcrübi və klinik tədqiqatlar steviya ekstraktında yan təsirləri aşkar etməmişdir. Bir tatlandırıcı rolunda olmaqdan əlavə, tədqiqatçılar bir sıra müsbət təsirlərini qeyd edirlər: hipotenziv (qan təzyiqini aşağı salır), yüngül diüretik təsir, antimikrobiyal, antifungisid (göbələklərə qarşı) təsir və s.
Stevia, steviya yarpağının (bal steviya) bir tozu kimi istifadə olunur. Şəkərin ənənəvi olaraq istifadə edildiyi bütün yeməklərə, qənnadı məmulatlarında əlavə edilə bilər. 1/3 çay qaşığı steviya tozu, 1 çay qaşığı şəkərə uyğundur. 1 stəkan şirin çay hazırlamaq üçün 1/3 çay qaşığı tozun qaynar su ilə tökülməsi və 5-10 dəqiqə buraxılması məsləhət görülür.
Tozdan bir infuziya (konsentrat) hazırlana bilər: 1 çay qaşığı toz bir stəkan qaynar suya tökülür və su banyosunda 15 dəqiqə qızdırılır, otaq temperaturunda soyudulur, süzülür. Stevia infuziyası kompotlar, çaylar, dadmaq üçün bir süd məhsuluna əlavə olunur.
Aspartame
Bu aspartik turşu efir dipeptidi və L-fenilalanindir. Suda həll olunan ağ tozdur. Qeyri-sabitdir və hidroliz zamanı şirin dadını itirir. Aspartame saxaroza ilə müqayisədə 150-200 dəfə daha şirindir. İstifadə olunan çox az miqdar nəzərə alınmaqla onun kalorifik dəyəri əhəmiyyətsizdir. Aspartamanın istifadəsi diş çürüklərinin inkişafına mane olur. Saxarin ilə birləşdikdə onun şirin dadı artır.
Aspartame Slastilin adı ilə istehsal olunur, bir tabletdə 0.018 q aktiv maddə var. Aspartamanın təhlükəsiz gündəlik dozaları çox yüksəkdir - bədən çəkisi 50 mq / kq-a qədər. Fenilketonuriyada kontrendikedir. Parkinson xəstəliyi olan xəstələrdə, eləcə də yuxusuzluq, hiperkinez, hipertansiyon, aspartamadan əziyyət çəkənlər müxtəlif nevroloji reaksiyaların başlamasına səbəb ola bilərlər.
Saxarin
Sülfobenzoy turşusunun törəməsidir. Onun ağ natrium duzu istifadə olunur, toz suda həll olunur. Onun şirin dadı bir az acı uzunmüddətli ləzzət ilə müşayiət olunur, tərkibində saxarin və dekstroz tamponu ilə çıxarılır. Qaynar zaman saxarin acı bir dad əldə edir, buna görə suda həll edilir və həll yeməyə əlavə olunur. Şirinlik üçün 1 q saxarin 450 q şəkərə uyğundur.
Təxminən 100 il ərzində istifadə olunan və yaxşı başa düşülən bir tatlandırıcı olaraq. Bağırsaqda 80 - 90% dərman əmilir və demək olar ki, bütün orqanların toxumalarında yüksək konsentrasiyalarda toplanır. Ən yüksək konsentrasiyası kisədə yaranır. Ehtimal ki, sakrar ilə eksperimental heyvanlarda mesane xərçəngi inkişaf etmişdir. Ancaq Amerika Tibb Birliyinin sonrakı araşdırmaları, dərmanların insanlar üçün zərərsiz olduğunu göstərərək, bərpa olunmasına imkan verdi.
İndi qaraciyər və böyrəklərə zərər verməyən xəstələrin gündə 150 mq-a qədər saxarini istehlak edə biləcəyinə inanılır, 1 tabletdə 12-25 mq vardır. Saccharin, bədəndən sidikdəki böyrəklər vasitəsi ilə xaric olur. Qandan yarı ömrü qısadır - 20-30 dəqiqə. Bağırsaqda sorulmayan 10-20% sakarin, dəyişmədən nəcislə atılır.
Zəif kanserojen təsirə əlavə olaraq, sakarin, epidermal böyümə faktorunu yatırmaq qabiliyyəti ilə hesablanır. Bəzi ölkələrdə, o cümlədən Ukraynada sakkarin saf formada istifadə edilmir. Yalnız az miqdarda digər tatlandırıcılarla birlikdə istifadə edilə bilər, məsələn, 0,04 q siklamatla ("Tsukli") 0,004 q sakarin. Saxarinin maksimal gündəlik dozası 1 kq bədən çəkisi üçün 0,0025 qr təşkil edir.
Siklamat
Sikloheksylaminosulfatın natrium duzudur. Suda yaxşı həll olunan, şirin bir dadı və kiçik bir ləzzəti olan bir tozdur. Siklamat 260 ° C-ə qədər kimyəvi cəhətdən sabitdir. Saxaroza nisbətən 30-25 dəfə, üzvi turşuları olan məhlullarda (məsələn, şirələrdə) 80 qat şirindir. Tez-tez sakarin ilə qarışıqda istifadə olunur (adi nisbət 10: 1, məsələn, Tsukli şəkər əvəzedicisidir). Təhlükəsiz dozalar gündə 5-10 mqdir.
Siklamatın yalnız 40% -i bağırsaqda sorulur, bundan sonra saxarin kimi əksər orqanların toxumalarında, xüsusən də kisədə yığılır. Buna görə, ehtimal ki, saxarinə bənzər bir siklamata eksperimental heyvanlarda mesane şişləri səbəb olur. Bundan əlavə, eksperimentdə bir gonadotoksik təsir müşahidə edildi.
Ən çox yayılmış tatlandırıcıların adını verdik. Hal-hazırda, aşağı kalorili və ya az karb pəhrizli diabet xəstəliyinin müalicəsində istifadə edilə bilən bütün yeni növlər var. İstehlaka görə, stevia üstə çıxır, ardınca siklamat və sakarin qarışığı olan tabletlər çıxır. Qeyd etmək lazımdır ki, tatlandırıcılar şəkərli diabet xəstəsi üçün həyati vacib maddələr deyil. Onların əsas məqsədi xəstənin vərdişlərini təmin etmək, yeməyin dadını yaxşılaşdırmaq və sağlam insanların qidalanmasının təbiətinə yaxınlaşmaqdır.
